Sago. — Fecola esotica, che ci è portata dalla Malesia, dove indigeni ed europei la preparano col midollo di alcune palme e di alcune cicadee, ma specialmente dal Sagus Rumphii e dal Cycas circinalis. Non è più nutriente, ma è molto più cara delle nostre fecole indigene, è quel ch'è peggio, è quasi sempre falsificata coll'amido della patata.
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Sago. — Fecola esotica, che ci è portata dalla Malesia, dove indigeni ed europei la preparano col midollo di alcune palme e di alcune cicadee, ma
Quest'aneddoto è mediocremente interessante, ma assai più curioso è quello dell'Arcicancelliere Cambacérès, che disputava ai suoi tempi il principato della tavola con Murat, Junot, M. De Cussy e Talleyrand. Nello stesso giorno ricevette una volta due sturioni mostruosi, uno di 162 e l'altro di 187 libbre. Servirne uno solo, era perder l'altro; servirli entrambi era far sfigurare il minore di faccia al maggiore. Il problema del fasto e della vanità fu sciolto in questo modo. Si fece comparire lo sturione più piccolo, adagiato sopra una piccola scala in un letto di fronde e di fiori. Il capo e la coda riposavano sulle spalle di due sottocuochi, e il pesce fece il giro della tavola, preceduto da flauti e da violini, raccogliendo l'ammirazione di tutti i convitati. Al momento di escire dalla sala da pranzo per essere trinciato, il grosso pesce scivolò dalla scala e cadde per terra, grazie a un falso passo di un sottocuoco. Un lungo grido di disperazione escì dalle labbra dei convitati, ma la voce di Cambacérès dominò il tumulto e con una semplicità degna d'un vecchio romano, gridò: Servite l'altro!
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di tutti i convitati. Al momento di escire dalla sala da pranzo per essere trinciato, il grosso pesce scivolò dalla scala e cadde per terra, grazie a
Vainiglia. — Frutto esotico dato da un'orchidea arrampicante e che offre uno degli aromi più delicati e meno irritanti. Oggi la chimica profuma i saponi, la cioccolatta ed altre cose con essenza che non è punto data dalla Vanilla aromatica, ma la vainiglia vera sarà sempre il principe degli aromi per le pasticcerie, i liquori e le carni.
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saponi, la cioccolatta ed altre cose con essenza che non è punto data dalla Vanilla aromatica, ma la vainiglia vera sarà sempre il principe degli aromi
Aglio. — Bandite dalla vostra cucina questo fetidissimo bulbo, di cui si può privarsi senza compromettere punto la nostra ghiottoneria. Scacciate da casa vostra la cuoca che nasconde l'aglio nelle vostre vivande e negate i vostri baci alle vostre donne che hanno commesso il delitto di mangiarne. È più facile nascondere un amore felice, o un delitto commesso, che uno spicchio d'aglio ingoiato. Per la prima scoperta ci vuole la lente dell'inquisitore o l'inquisizione di un tribunale: per iscoprire l'aglio basta un naso ben fatto. È falso che mettendo al collo o fra i panni dei bambini uno spicchio d'aglio si tengan lontano i vermi.
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Aglio. — Bandite dalla vostra cucina questo fetidissimo bulbo, di cui si può privarsi senza compromettere punto la nostra ghiottoneria. Scacciate da
I. Pranzo offerto ad Alessandro Dumas nel settembre del 69 al suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.
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I. Pranzo offerto ad Alessandro Dumas nel settembre del 69 al suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans
Entremets. Asperges en branches. Biscuit glacé. Dessert. Fruits de saison. IV. Pranzo per cento persone dato dalla Casa Vuillemot (Tête-Noire, Saint-Gloud). Hors d'oeuvre. Radis, canapés d'anchois, crevettes, olives, thon mariné. Potages. Bisque d'écrevisses, tapioca. Hors d'oeuvre variés. Bouquets de crevettes.
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Entremets. Asperges en branches. Biscuit glacé. Dessert. Fruits de saison. IV. Pranzo per cento persone dato dalla Casa Vuillemot (Tête-Noire, Saint
Anche un polverizzatore, che è fatto specialmente per le operazioni chirurgiche, può essere adoperato per respirare l'acqua di mare polverizzata, l'acqua di catrame, od altre sostanze medicamentose. Per le sue proporzioni sta frai grandi polverizzatori degli stabilimonti termali e i piccoli strumenti di tasca e può quindi utilmente essere adoperato in tutti i casi, nei quali conviene una cura energica e continuata; eppure l'ammalato non può muovorsi dalla propria casa.
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Chi vuole confetture squisite, chi desidera biscottini di Novara eccellenti, chi ama la mostarda superlativa si diriga alla Ditta Bozzacchi di Canobbio e avrà prodotti eccellenti. All'Esposizione di Milano figuravano nuovi vasi di maiolica per conservare la mostarda presentati dalla stessa Ditta e che sono molto migliori dei soliti di legno.
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Canobbio e avrà prodotti eccellenti. All'Esposizione di Milano figuravano nuovi vasi di maiolica per conservare la mostarda presentati dalla stessa Ditta e
Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai caro lusinga la vanità umana.
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Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio
Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in questi ultimi tempi ha ricominciato a popolare i nostri fiumi, i nostri laghi e le nostre mense. È cibo saporito, eccitante, non molto digeribile e che in taluni produce l'orticaria. Il modo più semplice per cucinarli consiste nel metterli a cuocere vivi (che i protettori degli animali non se lo dicano) in una pentola, dove si ha versato acqua, aceto, sale, pepe, timo e alloro.
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Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in
Lumaca. — Si mangiano molte specie di lumache, ma specialmente l'Helix melanostoma e l'Helix pomatia. È curioso vedere un marinaio provenzale, che con uno spillo in mano sa cavare da chiocciolini piccolissimi cotti nell'acqua salata, un frammento di materia commestibile, che di certo non è più grande di un grano d'orzo. La lumaca è sempre un cibo molto indigesto e che ha bisogno di molti e forti aromi per esser disciolto dalla più parte dei ventricoli. Non è provato che le chiocciole siano un buon rimedio per la tisi.
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grande di un grano d'orzo. La lumaca è sempre un cibo molto indigesto e che ha bisogno di molti e forti aromi per esser disciolto dalla più parte dei
Mais o granturco. — Questo cereale, per quanto ci sorrida dalle sue pannocchie d'oro, chiude nel suo battesimo europeo una bugia e nelle sue viscere il peccato originale di dar la pellagra a tanti poveri contadini, che lo mangiano mal maturo e ammuffito. Il mais non è punto turco, ma americano e dall'America ce l'ha proprio portato lo stesso Colombo nel 1493. Pare che mais derivi dalla parola haitiana mahiz. Gli Indiani Susquehama hanno sul mais una tradizione poetica e mitologica. «Una volta i nostri padri non avevano per cibarsi che la carne degli animali e quando la caccia non era fortunata, erano in pericolo di morir di fame. Ora avvenne un giorno che due giovani cacciatori, avendo ucciso un cervo, accendessero un fuoco per farlo arrostire. Mentre essi erano intenti a saziare la loro fame, videro scendere dalle nubi una donna bella e giovane e posarsi sopra un colle. Quei giovani dissero: Ecco uno spirito, che fu invitato dal buon odore del nostro arrosto, offriamone ad esso un pochino. E apprestarono alla bella fanciulla la lingua, che è nel cervo la parte migliore di tutto il corpo. La donna ne mangiò, e trovatala di suo gusto, disse: La vostra bontà sarà premiata; ritornate in questo luogo fra 13 mesi e vi troverete cosa che darà nutrimento a voi e ai vostri figli per tutte le future generazioni. Così fecero, e ritornati trovarono piante, che prima d'allora non avevano mai avute nel loro paese. Dove la divina fanciulla aveva toccato la terra colla mano destra erano cresciute piante di mais; dove essa aveva toccato il suolo colla mano sinistra, trovarono fagiuoli bianchi, e dove essa si era seduta, era cresciuta la pianta del tabacco.»
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dall'America ce l'ha proprio portato lo stesso Colombo nel 1493. Pare che mais derivi dalla parola haitiana mahiz. Gli Indiani Susquehama hanno sul mais
Il mais è ricco di grano e di amido e povero di materie albuminoidi. È cibo eccellente, quando è ben maturo, ben seccato ed entra in piccola parte nel nostro regime. O signori, che mi leggete e che avete terre al sole, insegnate ai vostri contadini a asciugar bene sull'aia il grano raccolto e quando non vi è sole che basti, dite che lo secchino nel forno, meglio ancora lo tostino. Se proprietarii e contadini si mettessero concordi a vincere la pellagra, in mezzo secolo noi potremmo cancellare dalla carta d'Italia una piaga crudele e vergognosa.
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pellagra, in mezzo secolo noi potremmo cancellare dalla carta d'Italia una piaga crudele e vergognosa.
Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le miserie dell'inverno e della vecchiaia. Ha virtù leggermente astringenti ed è da consigliarsi nei casi di diarrea semplice e leggiera. In Francia se ne fa una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele bollire. Quando son cotte, versatevi un quarto di litro di vino rosso e fate consumare il tutto fino a consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolveratele di zucchero.
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una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele
Nocciuola. — Frutto indigeno dei nostri monti italiani e reso più grosso e più saporoso dalla coltura. Appartiene ai frutti oleosi, ma quando è fresco e ben masticato, è di facile digestione. Secco è meno digeribile, rancido è pessimo.
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Nocciuola. — Frutto indigeno dei nostri monti italiani e reso più grosso e più saporoso dalla coltura. Appartiene ai frutti oleosi, ma quando è
Orzo. — Cereale che contiene il 66 per cento di amido, ma soltanto il 12 per cento di glutine. La sua farina non serve che a preparare un pane molto mediocre, ma fornisce buone minestre, che possono entrare con vantaggio in un regime ingrassante. L'orzo è fra i cereali uno fra quelli che l'uomo europeo conobbe fin dalla più remota antichità, ed ha il merito di spingersi fin presso al polo. I Romani lo stimavano molto meno del frumento, dacchè i soldati vinti o che avevano perduto la loro bandiera erano puniti, ricevendo per razione orzo invece di grano.
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europeo conobbe fin dalla più remota antichità, ed ha il merito di spingersi fin presso al polo. I Romani lo stimavano molto meno del frumento, dacchè i
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
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; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci
L'uomo perfetto non dovrebbe mai mangiar solo, ma aver sempre a convitati la poesia e l'affetto. Allora soltanto nascerebbe dalla soddisfazione di uno dei più semplici bisogni del nostro organismo, la gioia perfetta. E la poesia e l'affetto sono invitati, che accettano di sedere al desco dell'operaio e del contadino, come alla mensa dorata del millionario e del re. Essi vengono sempre a piedi in casa nostra, sorridono sempre entrando e congedandosi ci salutano come gli ospiti scandinavi, che anche oggi stringendo la mano al padrone di casa dicono: Molte grazie per il vostro cibo. L'affetto e la poesia intrecciano ghirlande di fiori intorno al piatto di legno dove fuma una dorata polenta e lasciano sempre nella casa in cui sono entrati un profumo di felicità che dura eterno.
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L'uomo perfetto non dovrebbe mai mangiar solo, ma aver sempre a convitati la poesia e l'affetto. Allora soltanto nascerebbe dalla soddisfazione di
Pickles. — Preparato culinario inglese, il cui nome deriva dalla parola pickle, marinare nell'aceto. I pickles possono essere fatti di citriolini, di carote, di cavolifiori, di fagiolini, e d'altri diversi legumi, che sono tutti imbevuti d'aceto e di pepe di Caienna. È un condimento acido e aromatico in una volta sola e che può giovare specialmente nei giorni più caldi dell'estate per rianimare le forze d'un ventricolo languente. Non conviene però abusarne mai, perchè è roba irritante e che presenta tutti gli inconvenienti del pepe e degli aromi forti.
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Pickles. — Preparato culinario inglese, il cui nome deriva dalla parola pickle, marinare nell'aceto. I pickles possono essere fatti di citriolini, di
Accademia della crusca